Alérgenos en la carta: qué hay que indicar y cómo hacerlo

Por qué es obligatorio

El Reglamento (UE) n.º 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a informar de los alérgenos también en los alimentos que no van envasados, como los platos de un restaurante, un bar o un catering. En España, el Real Decreto 126/2015 desarrolla cómo se debe dar esa información en los establecimientos.

Esta guía es orientativa y no sustituye el asesoramiento profesional. Si tienes dudas sobre tu caso, consulta con la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.

Los 14 alérgenos que hay que declarar

• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut).
• Crustáceos.
• Huevos.
• Pescado.
• Cacahuetes.
• Soja.
• Leche (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, etc.).
• Apio.
• Mostaza.
• Granos de sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l).
• Altramuces.
• Moluscos.

Cómo dar la información en el restaurante

La información tiene que estar disponible para el cliente antes de que pida. La forma más clara es incluirla en la carta, pero no es la única. La normativa española permite darla de otras formas, por ejemplo de palabra, siempre que también esté por escrito o en formato electrónico en el local y que haya un aviso visible que explique cómo consultarla.

En la práctica, lo más seguro y lo que menos problemas da con el personal es tenerla por escrito, plato a plato.

Formas prácticas de ponerlos en la carta

• Al final de la descripción de cada plato: «Contiene: gluten, huevo, leche». Es lo más directo.
• Con números del 1 al 14 junto al plato y una leyenda al pie de la carta.
• Con iconos. Quedan bien, pero acompáñalos siempre de una leyenda: no todo el mundo los reconoce.
• En una hoja de alérgenos aparte, con todos los platos en filas y los 14 alérgenos en columnas, más un aviso en la carta principal.

Ejemplo: cómo quedarían tres platos

Un ejemplo de cómo se escribe el aviso de alérgenos, a partir de la receta de cada plato:

• Croquetas caseras de jamón: contiene gluten (harina de la bechamel y del rebozado), leche y huevo (rebozado).
• Ensalada césar: contiene gluten (picatostes), huevo y mostaza (salsa), pescado (anchoas) y leche (queso parmesano).
• Gambas al ajillo: contiene crustáceos y sulfitos (vino o guindilla en conserva, según receta).

Alérgenos que se esconden en los ingredientes

Muchos errores vienen de ingredientes que parecen inocentes. Estos son algunos de los más habituales:

• Salsa de soja: soja y, normalmente, gluten (trigo).
• Salsa Worcestershire: pescado (anchoas).
• Caldos y pastillas de caldo: apio, gluten, a veces leche o huevo.
• Vinagre, vino y cerveza: sulfitos; la cerveza, además, gluten.
• Pan rallado y empanados: gluten, y a menudo huevo y leche.
• Mostaza en vinagretas, mayonesas y salsas.
• Chocolate, turrón y dulces: frutos de cáscara, soja y leche en muchas fórmulas.
• Embutidos y patés: pueden llevar leche, soja o gluten como aditivos.

Trazas y contaminación cruzada

Un plato puede no llevar un alérgeno entre sus ingredientes y aun así tenerlo por contaminación cruzada: la misma freidora para croquetas y patatas, la misma tabla de cortar, el mismo cazo. Cuando eso pueda ocurrir en tu cocina, es mejor avisar de forma general en la carta, con una frase del tipo «Nuestra cocina manipula todos los alérgenos y no podemos garantizar su ausencia total».

Para las personas con alergias graves, la información clara y honesta vale más que una carta que parece segura pero no lo es.

Un procedimiento sencillo para el equipo

1. Guarda las fichas de cada receta con todos los ingredientes, incluidas salsas y guarniciones.
2. Marca en cada ficha los alérgenos de los 14 grupos y fírmala con la fecha.
3. Conserva las etiquetas de los productos envasados que usas. Si el proveedor cambia de marca, revisa la ficha.
4. Haz que todo el personal de sala sepa dónde está la información y cómo responder a un cliente alérgico.
5. Si un cliente avisa de una alergia, comunícalo a cocina antes de preparar el plato y sirve ese plato con cuidado.

Qué hacer cuando un cliente avisa de una alergia

Es el momento en que más importa que todo el equipo actúe igual. Una secuencia sencilla ayuda a que nadie improvise:

1. Pregunta a qué alérgeno es sensible y si la reacción es grave.
2. Consulta la ficha del plato antes de recomendar nada; no respondas de memoria.
3. Avisa a cocina de que ese pedido es para una persona alérgica y pide que usen utensilios limpios.
4. Sirve el plato por separado y comprueba con el cliente que es el que pidió.
5. Si no puedes garantizar la ausencia del alérgeno, dilo con claridad y propón otra opción.

Aviso visible en el local

Si das la información de alérgenos por otra vía que no sea la carta, por ejemplo una hoja aparte o un QR, coloca en un lugar visible un cartel que lo indique. Un cartel sencillo con el texto «Pregunta por los alérgenos» o «Consulta nuestra hoja de alérgenos» cumple su función. Puedes diseñarlo como un cartel de mesa y colocarlo cerca de la entrada o junto a la caja.

Mantén la información al día

Cada vez que cambies una receta, un proveedor o una salsa, revisa los alérgenos de ese plato. Es el punto donde más errores se cometen: la carta dice una cosa y la cocina hace otra.

Si generas tu carta en PDF, actualizarla es tan fácil como cambiar el texto y volver a descargarla. En el generador de Hazlo Impreso puedes escribir los alérgenos en la descripción de cada plato.