Cómo poner los precios en la carta de tu restaurante

Precios finales, con IVA incluido

En España, la normativa de protección de los consumidores obliga a mostrar el precio final que va a pagar el cliente, con los impuestos incluidos. Una carta con precios «+ IVA» puede dar lugar a reclamaciones. Lo mismo ocurre con los recargos: si cobras suplemento de terraza, de servicio en barra o de pan, el cliente tiene que saberlo antes de pedir, y lo más sencillo es indicarlo en la propia carta.

La normativa de hostelería varía según la comunidad autónoma, y algunas añaden obligaciones propias sobre la exhibición de precios. Si tienes dudas, consulta con tu asociación de hostelería o con la oficina de consumo de tu comunidad.

Un formato coherente en toda la carta

Decide un formato y úsalo en todos los precios. En España lo habitual es la coma decimal y el símbolo detrás: «12,50 €». En otros países se escribe «$12.50». Lo importante es no mezclar estilos.

Muchos restaurantes eliminan los céntimos cuando el precio es redondo («12 €» en lugar de «12,00 €») porque se lee más limpio. Si lo haces, procura que casi todos los precios sean redondos, para que la carta no quede desigual.

Alinea los precios en una columna

Cuando todos los precios están alineados a la derecha, el cliente compara los platos sin esfuerzo. Algunos expertos en diseño de cartas recomiendan lo contrario, poner el precio justo al final de la descripción, para que la gente elija por el plato y no por el precio. Las dos opciones son válidas: lo que no funciona son los precios desperdigados en posiciones distintas.

Fija los precios a partir del coste

Calcula el coste de cada plato (el escandallo): la suma de lo que te cuestan sus ingredientes por ración, incluidas las mermas. Muchos restaurantes trabajan con un coste de materia prima de entre el 25 % y el 35 % del precio de venta sin IVA, aunque depende del tipo de cocina y del local.

Revisa los escandallos cada vez que cambien los precios de tus proveedores. Una carta en PDF que puedes regenerar en minutos te permite subir o bajar precios sin pagar una nueva imprenta.

Un ejemplo de escandallo, paso a paso

Veamos cómo se calcula el precio de una ración de merluza a la plancha con guarnición. Las cifras son un ejemplo para entender el método; tus costes serán otros.

1. Merluza: 220 g por ración a 14 € el kilo, 3,08 €.
2. Guarnición de patata y verdura: 0,70 €.
3. Salsa, aceite y especias: 0,60 €.
4. Coste total de la ración: 4,38 €.
5. Si buscas que la materia prima sea el 30 % del precio sin IVA: 4,38 / 0,30 = 14,60 € sin IVA.
6. Con un IVA del 10 % (el habitual en restauración, compruébalo para tu caso): 14,60 × 1,10 = 16,06 €. Lo redondeas a 16 €.

El precio final también depende del mercado

La fórmula te da un punto de partida, no un precio definitivo. Mira lo que cobran los locales parecidos al tuyo en la misma zona y piensa cuánto está dispuesto a pagar tu cliente habitual. Si la fórmula te sale a 16 € y en tu calle la merluza cuesta 12 €, tienes tres caminos: ajustar la ración, buscar un proveedor más barato o aceptar un margen menor en ese plato y compensarlo con otros.

Los platos con mucho margen, como los arroces, las pastas, las sopas y los postres caseros, pueden compensar a los que se quedan cortos, como el pescado fresco o la carne de calidad.

Presentar los precios sin ahuyentar

• Evita el símbolo de moneda en cada línea si la carta ya indica la moneda en la cabecera: reduce el ruido visual.
• No pongas una fila de puntos que lleve del plato al precio: invita a mirar solo el precio.
• Mantén los precios en negrita o en el mismo peso que el nombre, pero no más grandes.
• Si ofreces varios tamaños, usa dos columnas claras: «Media» y «Ración».
• No escondas un suplemento en la letra pequeña. Es lo primero que el cliente reclamará.

Cómo subir precios sin perder clientes

Subir todos los precios a la vez y en la misma proporción es lo más visible. Es más suave revisar plato por plato: sube los que más han encarecido sus ingredientes, mantén los que son tu gancho y retira o rediseña los que ya no salen a cuenta.

Una subida pequeña de uno o dos platos populares se nota menos que un cambio general. Aprovecha para actualizar la carta cuando cambie la temporada o después de reformas: el cliente lo asocia con novedades y no con un aumento de precios.

Precios del menú del día, bebidas y terraza

• Menú del día: indica el precio total y qué incluye (primero, segundo, postre o café, pan y bebida).
• Bebidas: pon el precio de la copa y el de la botella en los vinos, y el tamaño en las cervezas (caña, tercio, jarra).
• Terraza: si el precio es distinto dentro y fuera, dilo en una línea al principio de la carta.
• Cubierto o pan: si lo cobras, tiene que estar escrito antes de que el cliente pida.

Pequeños detalles que ayudan

• Indica el tamaño cuando no sea evidente: ración o media ración, por unidad, por cada 100 g.
• En los platos a precio de mercado, explica cómo se calcula o invita a preguntar.
• Pon el precio del menú del día bien visible y deja claro qué incluye (pan, bebida, postre o café).
• Si tienes clientes de otros países, valora una versión en inglés con los mismos precios.